Les fruits, préalablement dénoyautés et tranchés longitudinalement en deux parties, sont introduits dans la machine par un tapis d’alimentation puis déposés sur un tambour perforé. Un tapis réduit progressivement la section de passage du fruit, provoquant une légère pression sur le produit. Cela permet à la pâte molle de passer à travers les trous du tambour. A l’inverse, la pelure ne passe pas par les trous et reste donc à l’extérieur du tambour. Par la rotation de ce dernier, la peau est alors expulsée vers la sortie. La pulpe, quant à elle, est acheminée vers une autre sortie, pour permettre un traitement ultérieur. En ajustant les rouleaux presseurs, il est possible d’obtenir un rendement supérieur et une qualité sans précédent.
La capacité de production dépend de la capacité et de la taille du trou du tambour perforé.
Le rendement est également influencé par les éléments suivants : type de produit et degré de traitement antérieur ; taille du trou; température de départ ; pression sélectionnée ; source de courant; etc.